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蒸馒头的一些相关技术问题

通过为馒头加工者技术服务,海韦力公司还总结了蒸馒头部分相关的技术问题:

  1、如何改善馒头发粘的问题

  蒸馒头有时会遇见馒头发粘的现象,一般此类问题大都是面粉的问题,比如新麦或者芽麦加工的面粉只要蒸馒头都会容易出现发粘的现象,特别是在每年的六到八月份期间这种现象尤为突出,可以通过更换面粉或者添加海韦力面粉增筋剂解决和改善发粘问题。

  2、蒸馒头面团醒的控制参数

  醒发室的控制参数:1)醒发温度一般为33-35℃;2)醒发湿度一般为75-85%;3)醒发时间一般为30-40分钟。

  3、如何解决馒头塌架或个头不挺的问题

  面粉的筋度如果偏弱,蒸出的馒头就会出现馒头塌架或个头不挺,如果蒸馒头购买了筋度偏弱的面粉,可以通过更换面粉或者添加海韦力面粉增筋剂解决和改善这一问题。

  由于海韦力面粉增筋剂可以很好的活化小麦蛋白的硫氢键,能够很好的提高面筋的延伸性和弹性,所以可以改善解决面粉筋度偏弱的问题,使得蒸出的馒头挺立饱满。

  4、多种面粉搭配制作馒头的小常识

  面粉的质量是影响馒头制作主要因素,为了保证面粉质量的稳定性,馒头制作首先应重视优质品牌面粉的选用,同时也可以采用2-3种面粉搭配使用,可以同时购买2-3种不同厂家生产的中筋粉,和面时每种面粉用一袋,相互补差,实际证明这种方法制作馒头面粉的质量相对比较稳定,馒头很少会因面粉质量不稳定而出现问题。

  5、馒头改良剂和干酵母搭配的使用方法

  一般馒头加工常用的是干酵母,个别馒头加工者由于不了解干酵母的特点,而直接把酵母撒入面粉中,这种使用方法酵母不能够发挥很好的效果,正确的方法是酵母在使用前应首先活化,使酵母的活性得以充分的恢复,也就是用温水30-35℃(以不烫手为宜)把酵母溶解,放置二十分钟左右,然后再加入面粉中和面即可。由于馒头改良剂的有效成分是淀粉酶,所以可以和干酵母一起搭配用温水化开使用。


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